KOFFIE ZUUR? Wat kan je eraan doen.

Hoe komt het nu eigenlijk dat koffie zuur kan smaken? In de regel kan dat ontstaan door: te veel koffie doseren, te korte extractietijd, grove maling of te koud water. Het omgekeerde kan dus ook, maar dan wordt de koffie bitter. Van nature hebben groene koffiebonen een hoge aciditeit. Dat komt onder andere door het type, de variëteit, het land van herkomst, de regio en het fermentatieproces.

Hoe krijg je dat zuur eruit of hoe verfijn je het? Dat proces begint al bij het branden: hoe donkerder en langer je de koffie brandt, hoe meer zuren er verdwijnen. De koffie wordt dan zoeter en uiteindelijk steeds bitterder. Je kan van citrus, naar cranberry, naar rood fruit, naar karamel en chocolade gaan in je branding of verbranden richting dark roast.

Is de ene boon zuurder dan de andere? Ja, koffie uit Afrika is in de regel zuurder (meer rins) dan koffie uit andere landen. Niet alleen omdat ze gewoonweg frisser zijn, maar ook omdat ze een langer fermentatieproces hebben ondergaan. Dit fermentatieproces kan oplopen tot wel 36 uur. Ter vergelijking: in Colombia duurt het fermentatieproces zo’n 15 uur, waarbij suikers omgezet worden in fruittonen.

Maar wat kan ik er nu aan doen als ik eenmaal de koffie in huis heb? Ja, weggooien is zonde. Als je de koffie echt niet lekker vindt, kun je wellicht een ander ermee plezieren. Wil je het toch proberen? Speel dan bijvoorbeeld met de temperatuur: als je de koffie met heter water zet, dan verbranden de zuren. Je kan ook minder doseren waardoor je minder zuren en dus meer bitter hebt (vooral bij espresso), of fijner malen, waardoor de extractietijd wat langer wordt en er meer bitters vrijkomen.

Er komt dus nog wel wat kijken bij de keuze van je favoriete koffie. Laat je vooral goed voorlichten en vraag in de winkel wat voor type koffie het is.

Giancarlo Matarazzi, Barista en Koffie Brander
Ten Have