MALING vs SMAAK als het gaat om koffie

Als Barista achter een espressomachine ben je continu de maling (doorlooptijd) aan het controleren om de beste extractie en dus smaak te krijgen. Hierbij maal je de koffie fijner of grover en hou je het aantal grammen gelijk om tot de juiste extractietijd te komen.

Maar wat voor invloed heeft de maling bij andere zetmethoden?

Stel ik heb 15 gram koffie. Hoe grover de maling, hoe kleiner de oppervlakte is, dus hoe meer kleine deeltjes, hoe groter de totale oppervlakte is. Het is even goed nadenken, maar kijk naar de kubus. Als je de oppervlakten van de hele kubus optelt, kom je op een kleiner getal dan wanneer je alle oppervlakten van de kleine kubussen optelt.

Anders gezegd: als je fijne koffiekorrels hebt, heeft het water meer contactoppervlak, dan met een grove korrel.

Wanneer je een fijne korrel hebt, dringt het water helemaal door de koffie heen en zal het alle smaken eruit halen. Bij een grove korrel is dat niet het geval. Alleen de meest vluchtige stoffen komen vrij en pas bij een lange contacttijd of hogere druk komen de wat minder vluchtige en moeilijker oplosbare stoffen vrij.

Wat houdt dat in voor de smaak?
Bij het bereiden van koffie met:

• Een grove maling: dan komen er voornamelijk frisse en fruitige tonen vrij en is de koffie dun en licht
• Een fijne maling: dan hebben de zware tonen als bitters de boventoon en is de koffie vol en krachtig 

Tussen fijn en grof zijn er vele gradaties. Speel eens met deze malingen en proef de verschillen.

Giancarlo Matarazzi, Master Barista en Coffee Roaster
Ten Have